Ayvalık’ta yüz yıllık tarihi fırında odun ateşinde pişen: “İZMİR GEVREĞİ”
Ayvalık turizm kentidir. Kuzey Ege’nin yıldızı, gastronominin başkentidir. Dünyanın en uzun, en temiz plajlarına sahip. Deniz suyu biraz soğuk ama neredeyse içilecek kıvamda, tertemiz. Yirmi iki adasının her biri birbirinden muhteşem koylara sahip. Gezi tekneleri de ekmek yedikleri bu adalara sahip çıkıyor, temizliğine, çöp atılmamasına özellikle dikkat çekiyorlar.
Yıllardır ‘Rakı-Balık-Ayvalık’ üçlemesiyle biliniyor Ayvalık ama işin aslı başka. Daha önceki yazılarımda anlattığım gibi 150 yıllık bir fırından ekmek alırsınız, dondurmanın en özelini, en güzelini burada yersiniz. Zeytinyağı coğrafi işaretlidir. Lor tatlısı, sakız kurabiyesi, karadikeni ve tostu tescillidir. Burada Ayvalık tostunun en güzelini ve en lezzetlisini, damakta iz bırakanını işaret etmem doğal olarak doğru olmaz. Kent merkezinde gerçekten lezzetli yapan yerler var ve çok da uygun fiyatlara satıyorlar.
Ama Ayvalık’ta dört yıldan fazladır yaşayan bir İzmirli olarak benim gevrek olarak bildiğime simit denilmesine önceleri pek alışamadım, bir süre sonra ben de simit demeye başladım ama yediğim aynen İzmir gevreği. Cumhuriyet Meydanı’nda İş Bankası’nın önündeki camekandan satın alıyorum. Bir gün merak edip sordum, hangi fırının simidi bu diye. Mavi Fırın dedi.
Mavi Fırın’ın önünden yüzlerce kez geçmiştim. Suat Abi’nin işlettiği Şeytan’ın Kahvesi’ne gittiğim yol üzerindedir bu fırın ama fırının geçmişini hiç merak etmemiştim. Aslında oldukça dikkatliyimdir. Görüneni değil, görünenin ardını merak ederim hep. Bunu gözden kaçırmışım belli ki. Ayvalık Belediyesi sosyal medya sayfalarına yaptığımız belgesel çekimlerine Mavi Fırın’ı da ekledik. Kameraman ve usta kurgucu Kazım Yusuf Demir ve dron pilotu Can Uğural ile birlikte aracımızı park ettikten ve Talatpaşa Caddesi boyunca yürüdükten sonra, (Dr. Fazıl Doğan) At Arabacıları Meydanı’nda Kafem Turkuaz'da Özgür’ün lezzetli buz gibi limonatasını içmeden geçmedik. Sağlı sollu sıralanan restorasyondan geçirilmiş binalara hayranlıkla bakarak ilerlerken, Arnavut kaldırımlı kesme taşlı sokaklardan yürümenin de keyfini çıkardık.
İkinci küçük bir meydanın ardından Mavi Fırın karşımızda. Sokağa adım atar atmaz mis gibi kokular burnumuza gelmeye başladı bile. Bir parti sıcacık gevrek fırından çıkmış, bizim çekimlerimiz için hazırlık yapılmış, hamur dinlendirilmiş, pekmez kazanda kaynıyor, bir yanda bolca susam dolu tepsi pekmez kazanından gelecek olan sıcacık gevrekle buluşmayı bekliyor. Fırın sahibi Ahmet Bilir çocukluğunda sokaklarda, “Tazeee sıccaaak simitttt!” diye satış yaptığı günlerden fırın sahibi olduğu süreci anlatırken duygusal anlar da yaşıyor. Anne Dilek Deniz Bilir, talimatları verip çarşıya alışverişe giderken; baba Ahmet Bilir geceden hazırlanmış hamurun başına iki oğlu Sedat ve Yusuf ile birlikte geçiyor.
Hamura kısa sürede şekil veriliyor ve onların değimiyle bağlanıyor. Bağlanan hamurlar İzmir işi gevrek olmak üzere kaynayan pekmez kazanına atılıyor, yüzeye çıkar çıkmaz da bolca susam ile buluşma gerçekleşiyor, ardından ustalıkla küreğe dizilen gevrekler yüz yıldan fazladır sönmeyen odun ateşinde pişmeye başlıyor. Bir süre sonra kürekçi, pişen gevrekleri çekip alıyor, tam zamanında, tam kıvamında ve tam damak tadında. İşte burada birçok fırında olmayan, damağa lezzet katan sırrı öğreniyorum Ahmet Bilir’den. Fırın yüz yıl öncesinden Rumlar tarafından yapılmış. Alttan odun ateşi yanarken fırının tavanı en tepeden en alta kadar hareler şeklinde dizilmiş, sıcak hava bu hareleri dolaşıyor ve gevreğe eşit şekilde sıcak hava veriyor. Doğal olarak da gevreğe öyle bir lezzet katıyor ki, iki üç tane yense bile rahatsızlık vermiyor, tadına doyum olmuyor.
Babası Balıkesir İvrindili, annesi ise Giritli olan Ahmet Bilir, yıllar önce sahibi olduğu fırında çıraklık yapmış, eline tablasını alıp sokaklarda simit satmış, harçlığını çıkarmış. Bugün çıraklık yaptığı fırını eşi Dilek Deniz, oğulları Sedat ve Yusuf ile birlikte işletiyor. Ahmet çıraklık yaptığı 80’li yıllarda fırının üst katındaki odada üç veya beş çocuk toplandıklarını, sırası geleni ustanın çağırdığını ve Ayvalık sokaklarında simit sattığını duygulu bir şekilde anlatıyor:
“Bu fırın çok eski bir fırın. Ayvalık’ta yaşayanlara her sabah çok güzel, özel bir tat vermeye çalışıyoruz, elimizden geleni de yapıyoruz. Simitlerimizi çıtır ve sütlü olmak üzere iki çeşit yapıyoruz. Her gün gece yarısından sonra hamuru yoğuruyoruz. Dinlendirdikten sonra sabaha karşı simit bağlamaya başlıyoruz. Ardından pekmez suyuna atıyoruz, simitler pekmezin üzerine çıkıp sarı rengi alınca susama atıyoruz. Bu yaptığımız İzmir gevreğidir. Bol bol susamla buluşturuyoruz İzmir gevreğini. Fırınımızın kendine has özelliği, zeytin odunu ateşinde pişen gevrek daha lezzetli oluyor. Tulum peyniri ve demli çay ile tadına doyum olmaz. Cumhuriyet’ten önce de; Cumhuriyet’ten sonra da ateşi sönmeyen bir fırındır, Mavi Fırın.”
